Arequipa, capital gastronómica del Perú

El norte de nuestro hermoso país luce brillante culinaria, con punto de ebullición en Lambayeque. Cabrito asado con loche, seco de chabelo, arroz con pato, raya en tortilla, seviches y pescado en todas sus variedades nos hacen bailar resbalosa de la pura felicidad.

¿Quién resiste la tentación? Conchas negras de Tumbes, zapallo en repe y frutos del mar piurano, shámbar y patitas con maní en Trujillo, tokosh, pachamanka y pataska de Huánuco, Ancash, Pasco y Junín, asados y ahumados selváticos de majaz, sajino, venado y patarashka, kalapurka y sopaseca en Ica, aichakanka, cuy y pukapicante en Huancavelica y Ayacucho, chiriuchu de Cusco, kankacho y timpo de karachi en Puno, cuy asado al palo en Apurímac, moquegano de camarones, picante a la tacneña y en Lima, causa, papa rellena, anticuchos y caucau.

Con tan apetitosas maravillas tan cerca de la cuchara, cabe preguntarse si Arequipa merece el título de Capital Gastronómica del Perú. Al ser viejísimo e importante cruce de caminos en la zona central de la vertiente occidental de Sudamérica, Arequipa ha recibido un torrente constante de riquísimas influencias y variedad de ingredientes. Demostrándolo, en Colca subsiste la danza llamada Tucumanos, dedicada a los arrieros que transportaban e intercambiaban alimentos, textiles, minerales, ceramios y conocimientos desde el Tucumán en la actual Argentina hasta Túcume en Lambayeque y mucho más lejos en ambos casos. Un ejemplo: el rocoto relleno tan arequipeño se prepara con rocotos llegados de Oxapampa y las selvas de Puno, Cusco y Apurímac, de mas tamaño que el ardiente rocoto de esta tierra volcánica y en consecuencia, con mayor cavidad para el rellenado. El punto de intercambio vial generó el inmediato trueque de productos desde las épocas en que el desarrollo social se basaba en el compartir: Ayni. Esto nos permite comprender el alcance de un nombre de lugar como Characato, Sara Kato, mercado de trueque del maíz a cambio de charki de llama, alpaca y pescado, kankachos y ahumados, cuy, camarones tostados a la piedra, pato, mariscos, porotos, pallares, papa seca, chuño, kinua, kañiwa, kiwicha, camote, palta, tomates, fruta y todo lo que pudieran transportar las llamas que se detenían en los tambos para efectuar la recova, ese viejo mercar de productos.

Así como los nobles animalitos descansaban y forrajeaban, los llameros hacían lo propio: largos viajes les esperaban aún para seguir contando sus historias, transmitiendo conocimiento, recogiendo sabiduría e intercambiando delicias. Así fueron apareciendo las villas en torno a los antiquísimos tambos arequipeños, cuya cocina o qoncha estaba siempre bien provista por los mismos agradecidos viandantes. En cada pueblo tradicional de Arequipa, el tambo dió nacimiento a la picantería, cuya cocina fuerte, picante y sabrosa es fiel imagen del carácter de quien cocina aplicando su deliciosa alquimia a fuego de leña para el mágico efecto de reponer energía.

Todo esto desemboca en el pizarrín arequipeño de sabrosura, mayor al del resto del país reunido.

Vamos por los chupes: de camarones, viernes de pescado, chake de tripas, chairo chochoca, timpo de rabos, chuño molido, rachi de panza, menestrón -porotos y pallares son nativos- pebre, timpuska de peras y sarapela de Colca.

El escabechado logra coronarse en las sarzas arequipeñas y su exacto contraste de sabor: de criadillas, tolina, sencca, patita, machas, lapas, el honorable soltero de queso y el afrodisiaco sivinche de camarones.

Los guisos denotan la mano para cocinar y a la vez el corazón puesto a crear: mataskita, lokro de pecho -puré de papas con trozos de costillar- estofados, secos, hiro de zapallo, ají de lacayote y el domincal adobo, levantamuertos de juerguero amanecer.

Antaño fueron asados y hoy se acercaron a la cocina rápida, convertidos en chorreante fritanga: malaya dorada, cuy chactado, lechón al horno, costillar de cordero...

Siempre hay más: ocopa, rocoto relleno y el perfecto mestizaje del horneado pastel de papas con queso, fundiéndose en un solo bocado de obispo haciendo ofrenda a Pachamama.

Variedad y cantidad. Mas los poderosos sabores arequipeños también tienen razón de ser. Arequipa goza prácticamente de todas las variables geográficas y climáticas, desde la costa más larga del Perú y su abundancia de peces, algas y frutos del mar o las incomparables aceitunas de Yauca, a los bofedales de altura donde se alimentan alpaca y llama para obsequiarnos la finura de sus carnes, hasta el valle boscoso de Chichas con sus paltas gigantescas plenas de omega saludable y el laboratorio de experimentación agrícola que sigue siendo Colca. Agreguemos sol, cielo seco, verde campiña labrada con alegría y límpidas aguas que nos regalan los Apus protectores, aguas canalizadas y almacenadas con sapiencia por el pueblo pukina, miles de años antes del irrumpir inka.

En términos bíblicos y a la vez científicos: podemos pensar que el Paraíso está donde empezó la Creación. Y la Creación se inició donde encontramos la mayor cantidad y variedad de especies animales y vegetales del planeta. Nuestro querido Perú es el Paraíso.

Si bien ha crecido la fama de la cocina peruana, su expansión y fama serán planetarias cuando reconozcamos que el origen de nuestro arte culinario tiene milenios: es pre inka y nace aquí, en el Paraíso llamado Perú. Siempre hemos alimentado al mundo. Lo hemos salvado del hambre. Y para ensanchar el camino de nuestro país hacia la cumbre del reconocimiento y la riqueza de nuestro pueblo, nos gustaría que cada hogar y todo restaurante se atrevieran a eliminar el aceite y otros insumos industriales venenosos y así volvieran a cocinar tan sólo con sal, hierbas aromáticas y cariño.

Larga vida para tí y quienes te quieren.

 
Walter Bustamante Cano
Waykukña Kamayok
Maestro, Pre Inka Cuisine

 

El único futuro de la gastronomía

Sonccollay es el rescate de la magia culinaria ancestral, cuyo objetivo es la recarga energética. Uno es lo que come. Tu energía es sana si comes lo natural.

En la cocina de nuestra abuela, se potenciaba los sabores naturales, llenando de energía y placer nuestro día.

Hoy se agotó el estilo sofisticado de cocinar cambiando sabores.

Nada más excitante que la vida misma.

Nada más elegante que la sencillez.

Nada más fino que lo natural.

El único futuro posible de la alta cocina en el mundo y por lo tanto, de la gastronomía, es empezar a rescatar el sabor natural de los alimentos.