Asados

AsadosDescubierto el fuego, asar fué quizá la primera técnica para convertir los frutos de la tierra en deliciosos comestibles.

Al preparar pachamanka o watia, hacemos un hoyo en el suelo y en él calentamos piedras o kurpas. Colocamos el alimento sobre las piedras o terrones calientes, cubriéndolo con hojas y luego con una capa de tierra. Eliminando grasas dañinas y líquidos, el efecto es la concentración de proteína y sabor propios de carnes y vegetales.

La propia tierra es nuestro asador u olla de cocción: Pachamama en su femenino rol de alimentar a los hijos.

Con piedras volcánicas, hemos diseñado un asador que nos permite mantener la exquisitez y el valor alimenticio de la preparación ancestral.

Nina, el fuego, es la energía transformadora, principio masculino. La piedra representa a Pachamama, lo material y femenino.

Una variedad de vegetales nativos acompaña los asados. Palta, papas, tomate, chuño, capulí, pallar, sachatomate, purutu… y por supuesto, uchukuta, salsas de suave picante a base de rocoto. Sí, dije suave. Quien quiere ardiente, es satisfecho con rocoto puro.

 

Kankacho

CancachoJamón asado y ahumado, antaño hecho con carne de llama o alpaca. Hoy rescatamos la vieja receta. El nombre viene de kanka aicha “carne asada”. Suavemente mentoladas con muña, las piernas son irresistibles.

 

 

Cuy chaktay

Manjar de conocedores, es carne blanca y tierna, sumamente nutritiva, de propiedades curativas y preventivas. En runasimi, chactay es aplastar. Asamos el cuy, aplastándolo entre piedras calientes. Genial sencillez de la preparación original: nunca frito, sí asado, sólo con sal, maní y watakay.

Wata es barriga y Kay, dolor. Hierba para evitar el dolor de barriga. La carne de cuy se considera fresca. Para que no salte el cuy, se usa watakay, o su mellizo, el chincho. Luego, remate bien peruano, bebes un mate de muña o un kero de Agua Bendita… pisco es.

 

WaktakankaWaktakanka

El costillar, wakta, es la presa favorita de los grandes carnívoros.

 

Wasakaspa

Lomito de alpaca asado en brasa ardiente, tierno y jugoso, su único aderezo es la buena sal que compartimos. Espectacular es la palabra más usada por nuestros amigos para describirlo.

 

Patarashka

¿Cómo asar pescado sin deshacerlo? La sabiduría de los antiguos peruanos lo sigue envolviendo en hoja vegetal… y lo echa al fuego. Así se preparaba en el norte y en el sur. Aún se prepara así en nuestra selva. Ninguna forma moderna de papillote supera tal sabor.

 

Kanka Yukra

Kanka YukraCamarones asados a la piedra, de río arequipeño, colagorda, jugosos…

Preservar carne tan delicada, desde tiempos inmemoriales tuvo como solución asar los camarones. Antes de entrar al agua, nuestros pescadores calentaban enormes piedras a fuego de leña. Luego entraban al río a pescar, y al salir con las canastas rebosantes de camarones, los asaban a la piedra.

Una parte para banquetear a pie descalzo y lo demás, a cargar las llamas y llevar al kato para intercambiarlo con papas, chuño, charki, maíz, textiles o ceramios.

 

Kosñi Ñuñuma

La negra carne de pato es una delicadeza de la alta cocina lambayecana, como en el sur de Francia y China. Se disfruta en todo el Perú con sus distintos nombres, ñuñuma, choka, wallata. El pato ahumado de Sonccollay es... tierno.

 

Kanka Wallpa

Una gallina de corral, de carne consistente, siempre dará buen caldo y un mejor asado.

 

Queso Kanka

Sabrosa versión andina del provolone o raclette, el queso fundido es para comerse hasta la “suegra” como en Suiza llaman al quemadito pegado en el recipiente del fondue. El queso kanka puede considerarse el perfecto asado vegetariano.

 

Entradas

 

Rocoto relleno

Rocoto RellenoPequeño y endemoniado, el rocoto mistiano no tiene cavidad suficiente para rellenar, por lo que usamos rocoto con mayor tamaño, de Oxapampa y otros lugares hermanos. Considerándose tan arequipeño, el rocoto relleno expresa la necesidad de mantener intercambio y unión entre nuestros pueblos.

En el antiguo Perú, un complemento del picante es el dulce.

Por lo que en Sonccollay hacemos el relleno con crema de maíz y maní, contrastándolo al hornear el rocoto con dulce de papayita arequipeña, en tres recetas:

Rocoto relleno de camarones

Relleno con lomito de alpaca

Relleno de kallampas: setas, hongos, champiñones… otra gloria vegetariana.

 

Pastel de papas

Pastel de PapaNos permitimos una licencia empleando aportes europeos en este manjar novoandino… creado hace 500 años. Leche, anís y dos tipos de queso a capa completa. Se funde en el horno de piedras con nuestra incomparable papa de altura, orgánica, dulce y suave, en perfecto mestizaje.

 

Yukra Sivinche

Camarones en jugo de tumbo caliente, con rocoto suavecito, sal, cochayuyo, un toque de culantro y maíz.

 

Palta rellena con causa de camarones

Palta Rellena con Causa de CamaronesPuré de papas frío con camarones, al aroma de rocoto y tumbo, coronando a nuestra reina mundial de las ensaladas, la palta.

 

Ensalada Are

Palta, tomate, papas, awaymanto, camote, maíz, chuño, sachatomate, pallares, tomatillo, purutu …vegetales de nuestra tierra en todo su esplendor.

 

Guisos

Aquí tenemos una llave para comprender la cuisine más vieja del mundo. Miles de años atrás, los antiguos peruanos domesticaron plantas y animales, dirigiendo su desarrollo genético en forma natural para lograr características deseadas, benéficas.

No es casual que alpaca, llama y cuy, por citar algunas carnes, estén en 25 % de proteínas y libres de colesterol, muy por encima del 17 % de res y pollo, repletos de grasa dañina y hormona femenina inyectada como inflador artificial.

Tampoco es obra del azar el alto valor alimenticio de papa, kinua, camote, kiwicha, maíz, kañiwa, maka, zapallo, cochayuyo y una larguísima lista que podemos consultar en el libro escrito por Antonio Brack en concienzuda investigación, ilustrado con maravillosas fotografías de Fernando Bravo Tecsi.

Los guisos son el laboratorio experimental del Waykukña Kamayoc, el maestro de cocina andino, donde deben confluir varios puntos de equilibrio. Combinación de ingredientes, contenido nutritivo, puntos de cocción y sabor final.

Algunas preparaciones gloriosas son mataskita, hiro, ullukitu con charki, kalapurka, hoy llamada carapulcra en al menos media docena de preparaciones distintas y a cuál más sabrosa. Otro tanto ocurre en las recetas originales del Arroz con Pato …sin arroz, por supuesto. O los guisos con maní que se mestizarían hacia los almendrados. Kinuapeske, Tunta Pfuti, sudados, adobos, lokros e infinidad de maravillas de esta capital gastronómica del mundo, muestran la capacidad de nuestros abuelos y abuelas para la alquimia de combinar elementos buscando alimentar y encantar.

 

Inchiwasa

Lomito de alpaca al maní, en crema de sachatomate, con un toque de rocoto, muña y miel de abejas, este guiso se corona con papa asada.

 

Hiro

Crema de zapallo con papas, maíz fresco, pallar o frijol y watakay. Dieron en llamarle alocrado, mas su nombre correcto es Hiro. En japonés se entiende a la perfección: amarillo …de zapallo.

 

Kinuapeske

La receta original es con pescado, papa serranita y muña.

 

Mataskita

Dados de lomito de alpaca y papas, aderezados en tomate y rocoto suave, otra receta de la bisabuela Elsita.

 

Caucau de Camarones

Dados de papa, camarones, cochayuyo, culantro, detalle de sabor de la abuelita Anita.

 

Chupes y Lawas

El chupe o sopa y lawa o crema, simbolizan el retorno a nuestro primer alimento, siempre líquido, la leche materna y antes, la sangre de nuestra madre. Es nadar en el afectuoso líquido amniótico, es volver al calor uterino.

Es el alimento fundamental de los antiguos peruanos, es la comida más fuerte del día, es un concentrado de energía.

Chupe y lawa tienen infinitas variedades, expresando los productos de cada región y los distintos grados de espesamiento deseados para alimentar.

 

Chupe de camarones

Gloria de nuestra cocina arequipeña. Lo preparamos en olla de barro, como todos los chupes. Camarones, zapallo, pescado, maíz, cochayuyo, huevo, papa, huevito de codorniz, watakay. Hasta aquí, la receta original. Demasiado para un plato sopero, y nuestros phukus son respetables. La olla entera se va a la mesa, para el compartir. Allí se cumple el dicho “quien parte y reparte…”

De tu antojo depende pedir la sabrosa receta nativa original, o la mestiza de hace cinco siglos, con leche y queso.

 

Chuñolawa

Oscuro pantano caliente a base de chuño negro, chuño negro molido, charki, papa y carne de alpaca.

 

Yurak

El caldo blanco, levantamuertos antiquísimo, con charki, chuño blanco, papa, kinua y nutritiva carne de alpaca. ¿Por qué blanco? Cero aderezo o colorante, específico para sanación y reposición de energía.

 

Chochoca

Crema de maíz molido con carne de alpaca y papa. ¿Sacar la chochoca? Quieren convertir a alguien en polvo de maíz.

 

Saralawa

Crema calientita de maíz fresco. Casi un tornar al vientre de mamá.

 

Postres

Aquí viene el problema. Tan rico, que nadie se conforma sólo con su postre, y quieren probar el ajeno.

 

Crema de chocolate caliente sobre frutas frescas

Chocolate de Quillabamba, la llanura de la luna en Cuzco. Sin leche, mantequilla o crema. Chocolate fundido purito, viaja directo al corazón sobre frescas frutas nativas.

 

ApiApi

Receta original de la mazamorra morada. La vas a sentir, con frutas y el toque ácido con tumbo o purupuru.

 

Sanku

La antigua receta no es con harina de trigo, sino de maíz blanco. Lo preparamos con papayita arequipeña y miel de abeja…

 

Makalawa

Peligroso para las personas solas, reconstituye y vigoriza, con maka, algarrobina y miel.

 

ChirimiskiChirimiski

Oh, oooooooh. Helado hecho en casa, al natural. Dulzura del abuelo, quien llegaba a casa con sus canastas de fruta...

 

Bebidas

Aswa

También llamada chicha o aja. Podemos describirla como cerveza. Hay más de 300 variedades en el Perú, por lo que afirmamos vivir en el paraíso de la cerveza. En Sonccollay rescatamos la receta antigua, exclusivamente con jora roja arequipeña.

 

Pisco Sour

Desde que abrimos Sonccollay en Arequipa, se decía que nuestro pisco sour estaba entre los dos mejores del Perú. Considerando que los piscos de la casa son excelentes, teníamos que reaccionar y cambiamos la receta. Eliminando el azúcar, preparamos el pisco sour …con miel de abeja.

 

Algarrobina

Condiciones para una maravillosa algarrobina son un pisco excelente y por favor, algarrobina de verdad.